RECETTE : Mes Rousquilles du Roussillon - pas à pas

La recette traditionnelle des Rousquilles du Roussillon !

"Je viens du Sud et par tous les chemins, j'y reviens" chantait Nino Ferrer, ça tombe bien : la recette d'aujourd'hui aussi (tout comme rentreediscount.com et accessoirement votre serviteur) !
En effet, ce délicieux biscuit rond et tendre, qui ressemble assez à un donut américain (mais qui est bien meilleur, je vous l'assure) est une spécialité traditionnelle présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole.
Aromatisé à la vanille, au citron ou à l'anis, il fût à l'origine concocté par Robert Seguela, un pâtissier d'Amélie-les-bains en 1810. Il eut notamment l'idée de les enrober d'un glaçage de sucre.
Cette recette est assez ludique, aussi (comme toujours) vous pourrez profiter d'un mercredi après-midi pour faire participer les petits gourmands qui vont évidemment adorer ça !
Laissez-vous guider par ce pas à pas !

(pour environ 20 biscuits)

Pour les biscuits

• 400g de farine (T45 ou T55)
  
• 40g de sucre inverti (ou de miel)
  
• 80g de sucre cristal
• 65g de beurre doux très mou
  
• 65g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4g de sel)
  
• 2 oeufs entiers
  
• 65g de miel crémeux
  
• 6g de graines d'anis
• 8g de levure chimique
• 1 zeste de citron jaune
  

Pour l'enrobage

• 1+1/2 blancs d'oeufs
  
• 200g + 45g d'eau
  
• 500g de sucre
  
• le jus d'une moitié de citron
  
• 1 soupçon de citron jaune râpé
  

La Pâte à biscuit

Dans la cuve du batteur mélangez le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel. Battez à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

Tamisez ensemble la farine et la levure chimique, puis ajoutez les graines d'anis et le zeste de citron râpé. Ajoutez le mélange de farine au mélange de beurre et mélangez au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier

Il est possible de réaliser cette étape sans batteur à l'aide d'un bol et d'un fouet

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Plus facile avec un bol antidérapant	Le fouet multifonction économisera votre effort

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Ajoutez les oeufs 1 par un et pétrissez rapidement la pâte qui doit être homogène Etalez la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure

• Sortez la pâte du réfrigérateur et pétrissez la rapidement pour l'assouplir
• Saupoudrez le plan de travail avec un peu de farine et étendez la pâte sur une hauteur de 2 cm

découpez la pâte avec un emporte pièce puis faites un trou au centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici une douille ronde)

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Malin : le rouleau emporte-pièce au diamètre parfait pour les rousquilles

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Déposez les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé
Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson



Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ
A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement
Refroidir sur grille avant d'enrober

La meringue d'enrobage des Rousquilles

• Cuire le sucre (500g) avec 200 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés
• Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation
• Pendant la cuisson du sucre, montez au batteur les blancs d'oeufs mélangés à 1 jus de citron et à 45 g d'eau
• Quand le sucre est cuit, ajoutez-le en filet aux blancs et continuez de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe (au départ elle est liquide et elle épaissit assez rapidement en refroidissant)
• Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirez la cuve du batteur et ajoutez le zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller"

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Bien mélanger à  la pelle Maryse

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Trempez chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette, tapotez pour enlever l'excédent, et entreposez sur une plaque de cuisson

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Ne jetez plus vos feuilles de cuisson : réutilisez-les !

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Laissez sécher 2 heures dans un four à 40 degrés


Vous pouvez maintenant laisser refroidir et dégustez ensuite vos délicieuses Rousquilles du Roussillon.
C'est un peu de soleil dans un écrin de biscuit ;-)
Si vous ne terminez pas tout, il vous suffit de les conserver au sec.
BON APPÉTIT !

Idées et photos : dauphingourmet.com

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