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RECETTE : Mes Rousquilles du Roussillon - pas à pas

Écrit par Guillaume Martin - 05/02/2019 13:09
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logo-moustacheLa recette traditionnelle des Rousquilles du Roussillon !

"Je viens du Sud et par tous les chemins, j'y reviens" chantait Nino Ferrer, ça tombe bien : la recette d'aujourd'hui aussi (tout comme rentreediscount.com et accessoirement votre serviteur) !
En effet, ce délicieux biscuit rond et tendre, qui ressemble assez à un donut américain (mais qui est bien meilleur, je vous l'assure) est une spécialité traditionnelle présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole.
Aromatisé à la vanille, au citron ou à l'anis, il fût à l'origine concocté par Robert Seguela, un pâtissier d'Amélie-les-bains en 1810. Il eut notamment l'idée de les enrober d'un glaçage de sucre.
Cette recette est assez ludique, aussi (comme toujours) vous pourrez profiter d'un mercredi après-midi pour faire participer les petits gourmands qui vont évidemment adorer ça !
Laissez-vous guider par ce pas à pas !


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(pour environ 20 biscuits)

Pour les biscuits

  • 400g de farine (T45 ou T55)
  • 40g de sucre inverti (ou de miel)
  • 80g de sucre cristal
  • 65g de beurre doux très mou
  • 65g de beurre 1/2 sel très mou (à défaut utiliser du beurre doux et ajouter 4g de sel)
  • 2 oeufs entiers
  • 65g de miel crémeux
  • 6g de graines d'anis
  • 8g de levure chimique
  • 1 zeste de citron jaune

Pour l'enrobage

  • 1+1/2 blancs d'oeufs
  • 200g + 45g d'eau
  • 500g de sucre
  • le jus d'une moitié de citron
  • 1 soupçon de citron jaune râpé


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La Pâte à biscuit

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  • Dans la cuve du batteur mélangez le sucre, le sucre inverti, le miel, le(s) beurre(s), et éventuellement le sel.
  • Battez à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène.

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  • Tamisez ensemble la farine et la levure chimique, puis ajoutez les graines d'anis et le zeste de citron râpé.
  • Ajoutez le mélange de farine au mélange de beurre et mélangez au crochet jusqu'à l'obtention d'un sable grossier
Il est possible de réaliser cette étape sans batteur à l'aide d'un bol et d'un fouet

Plus facile avec un bol antidérapant

Le fouet multifonction économisera votre effort

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  • Ajoutez les oeufs 1 par un et pétrissez rapidement la pâte qui doit être homogène
  • Etalez la pâte entre 2 feuilles de film alimentaire sur une épaisseur de 2 cm environ, puis laissez reposer au réfrigérateur pendant 1 heure

  • Sortez la pâte du réfrigérateur et pétrissez la rapidement pour l'assouplir
  • Saupoudrez le plan de travail avec un peu de farine et étendez la pâte sur une hauteur de 2 cm

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découpez la pâte avec un emporte pièce puis faites un trou au centre avec un emporte pièce de 2 cm (ici une douille ronde)
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Malin : le rouleau emporte-pièce au diamètre parfait pour les rousquilles

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Déposez les biscuits en quinconce sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé
Cette disposition permet une meilleure répartition de la chaleur de cuisson

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Cuire les rousquilles dans un four préchauffé à 200 degrés pendant 18 minutes environ
A la cuisson, les biscuits s'étalent légèrement
Refroidir sur grille avant d'enrober

La meringue d'enrobage des Rousquilles

  • Cuire le sucre (500g) avec 200 g d'eau jusqu'à 117/118 degrés
  • Pour enrober les biscuits, on utilise une grande quantité de meringue ce qui garantit le moelleux dans la durée de la conservation
  • Pendant la cuisson du sucre, montez au batteur les blancs d'oeufs mélangés à 1 jus de citron et à 45 g d'eau
  • Quand le sucre est cuit, ajoutez-le en filet aux blancs et continuez de battre à pleine vitesse jusqu'à ce que la meringue épaississe (au départ elle est liquide et elle épaissit assez rapidement en refroidissant)
  • Quand la meringue a épaissi (mais est encore tiède), retirez la cuve du batteur et ajoutez le zeste de citron râpé - Bien mélanger à la "Maryse". Ce mélange manuel, à la fin du foisonnement de la meringue, va uniformiser et homogéniser la meringue et la "débuller"

Bien mélanger à  la pelle Maryse

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Trempez chaque gâteau complètement dans la meringue à l'aide d'une fourchette, tapotez pour enlever l'excédent, et entreposez sur une plaque de cuisson


Ne jetez plus vos feuilles de cuisson : réutilisez-les !

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Laissez sécher 2 heures dans un four à 40 degrés
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Vous pouvez maintenant laisser refroidir et dégustez ensuite vos délicieuses Rousquilles du Roussillon.
C'est un peu de soleil dans un écrin de biscuit ;-)
Si vous ne terminez pas tout, il vous suffit de les conserver au sec.
BON APPÉTIT !

Idées et photos : dauphingourmet.com

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    Emballage soigné, produits de bonnes qualités, livraison rapide, rien à redire
    Jennifer L. | 22-08-2019
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    Nadège R. | 22-08-2019
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    Caroline B. | 22-08-2019
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